La Cuisine comtoise (re)inventée.

La cuisine comtoise est-elle à jamais enfermée dans la tradition ? Jean-François Maire invente une cuisine moderne, inspirée du savoir faire de nos grand-mères.
Les étagères de nos bibliothèques regorgent d’ouvrages sur la cuisine comtoise. La littérature sur le sujet est nombreuse. Les grands chefs de la région, les amateurs éclairés onttous édité leur livre de recettes. Alors me direz-vous pourquoi celui que je vous présente aujourd’hui, mérite sa place sur nos rayonnages ? Tout simplement parce que ce livre signé par Jean-François Maire, revisite à sa façon quelques classiques de la cuisine comtoise, et surtout invente des recettes qui seront les incontournables, les traditionnelles de la table comtoise de demain. Au fil des pages, vous apprendrez à accommoder la sèche aux grillotines, les escargots à l’absinthe, par exemple. Coté incontournables vous y trouverez la recette de la Crème brûlée au macvin ou bien encore la recette des mousserons à la crème. Derrière des recettes aussi simples que le poireau vinaigrette ou la compotée de tomates on retrouve le petit détail, le savoir faire du chef, qui font d’une recette basique, un moment de gourmandise inoubliable. Une question se pose toutefois. Quelle est la légitimité de la recette de la galette des rois à la frangipane dans un tel ouvrage ? Lorsque l’on se saisit de ce livre, on pense avoir à faire à un ouvrage destiné à la jeunesse. Cette impression est sans doute ressentie en raison des illustrations qui composent l’ouvrage. Dans cet opus, point de photos retouchées avec un célèbres logiciel informatif, point de photos mise en scène par des professionnels de la communication et de l’image, point de photos de plats qui ne ressemblent en rien aux notre sortant du four. Guy Unterreiner illustre l’ouvrage de dessins naïfs, qui pour certains lecteurs passeront pour désuets. J’avoue, pour ma part, avoir été séduit par les comtois et comtoises qui, taquins, traversent l’ouvrage, par les saladiers ébréchés et par les facéties des petits animaux. N’en déplaise aux esprits chagrins, ces illustrations participent, à leur façon, à renforcer, à accentuer la modernité des recettes. Sacrifiant à une mode bien ancrée dans la littérature gastronomique, cet ouvrage présente également quelques uns des produits phares de notre grande région. Saluons enfin, la grande clarté des textes d’André Hubert Demazure, qui rendent abordables, les recettes qui peuvent paraître difficiles.
Jean-François Maire, ancien chef étoilé bisontin, créateur de l’Académie culinaire du Doubs, nous rappelle que la cuisine comtoise ne cesse de se renouveler, de créer de nouvelles recettes, tout en affirmant la présence du terroir.

Recettes illustrées de la nouvelle cuisine franc-comtoise par Jean-François Maire, illustrations de Guy Untereiner, textes d’André-Hubert Demazure. – Presses du Belvédère, 2009. – 142 p. – 19, 50 euros