La Cuisine comtoise (re)inventée.

La cuisine comtoise est-elle à jamais enfermée dans la tradition ? Jean-François Maire invente une cuisine moderne, inspirée du savoir faire de nos grand-mères.
Les étagères de nos bibliothèques regorgent d’ouvrages sur la cuisine comtoise. La littérature sur le sujet est nombreuse. Les grands chefs de la région, les amateurs éclairés onttous édité leur livre de recettes. Alors me direz-vous pourquoi celui que je vous présente aujourd’hui, mérite sa place sur nos rayonnages ? Tout simplement parce que ce livre signé par Jean-François Maire, revisite à sa façon quelques classiques de la cuisine comtoise, et surtout invente des recettes qui seront les incontournables, les traditionnelles de la table comtoise de demain. Au fil des pages, vous apprendrez à accommoder la sèche aux grillotines, les escargots à l’absinthe, par exemple. Coté incontournables vous y trouverez la recette de la Crème brûlée au macvin ou bien encore la recette des mousserons à la crème. Derrière des recettes aussi simples que le poireau vinaigrette ou la compotée de tomates on retrouve le petit détail, le savoir faire du chef, qui font d’une recette basique, un moment de gourmandise inoubliable. Une question se pose toutefois. Quelle est la légitimité de la recette de la galette des rois à la frangipane dans un tel ouvrage ? Lorsque l’on se saisit de ce livre, on pense avoir à faire à un ouvrage destiné à la jeunesse. Cette impression est sans doute ressentie en raison des illustrations qui composent l’ouvrage. Dans cet opus, point de photos retouchées avec un célèbres logiciel informatif, point de photos mise en scène par des professionnels de la communication et de l’image, point de photos de plats qui ne ressemblent en rien aux notre sortant du four. Guy Unterreiner illustre l’ouvrage de dessins naïfs, qui pour certains lecteurs passeront pour désuets. J’avoue, pour ma part, avoir été séduit par les comtois et comtoises qui, taquins, traversent l’ouvrage, par les saladiers ébréchés et par les facéties des petits animaux. N’en déplaise aux esprits chagrins, ces illustrations participent, à leur façon, à renforcer, à accentuer la modernité des recettes. Sacrifiant à une mode bien ancrée dans la littérature gastronomique, cet ouvrage présente également quelques uns des produits phares de notre grande région. Saluons enfin, la grande clarté des textes d’André Hubert Demazure, qui rendent abordables, les recettes qui peuvent paraître difficiles.
Jean-François Maire, ancien chef étoilé bisontin, créateur de l’Académie culinaire du Doubs, nous rappelle que la cuisine comtoise ne cesse de se renouveler, de créer de nouvelles recettes, tout en affirmant la présence du terroir.

Recettes illustrées de la nouvelle cuisine franc-comtoise par Jean-François Maire, illustrations de Guy Untereiner, textes d’André-Hubert Demazure. – Presses du Belvédère, 2009. – 142 p. – 19, 50 euros

Moments délicieux.

Le premier devoir d’une bonne épouse était au 19ème de bien tenir la maison. Chacune d’elle possédait leur propre livre de recettes. Cet ouvrage leur rend hommage.
Le premier bonheur d’un gourmand est la lecture de livres de cuisine. Et il a de quoi faire tant est nombreuse la production de ce genre d’ouvrages. Vous avez les spécialisés dans un type d’aliment, dans un moment du repas (soupes, viandes, desserts), d’autres qui se veulent être le reflet du savoir faire de nos grands chefs étoilés. Vous avez les très luxueux, donc très chers, les formats de poche, les illustrés de photos magnifiques (souvent il faut bien le dire complètement retouchées), les ouvrages sur papiers glacé et d’autres sur des papiers beaucoup plus modestes. Et puis il y a le simple cahier, mille fois rafistolé, ne tenant plus que par de nombreux morceaux de papiers collants, maculés de traces de doigts, de taches indéfinissables. Vous l’aurez compris je veux parler de cahier de nos grand-mères. Lorsque nous en tournons les pages, une foule de souvenirs nous reviennent en mémoire, les baptêmes, les communions, les simples repas dominicaux ; l’odeur d’un dessert, les rires autour de la table.
Aux éditions Stéphane Bachès, installées à Lyon, vient de sortir un ouvrage très nostalgique sur la cuisine comtoise. Nostalgique déjà par sa présentation. Il reprend l’apparence d’un livre de la fin du 19ème siècle. Ecrit à la main, les recettes s’égrainent au fil des pages sur de fines lignes tracées à la plume, dans une écriture faite de pleins et de déliées. Même les taches sont présentes. Nostalgique également par les recettes présentées. Bien sur sont mis à l’honneur nos produits d’excellence : la cancoillotte, les écrevisses, nos fumés ; mais surtout l’on y retrouve ce qui fait l’authenticité de notre cuisine comtoise : la tuche, les michons, la toutché et le matafan.
Voici un bien beau livre, encore une fois, très original dans sa présentation, indispensable à tous cuisiniers curieux et nostalgiques. Dans la même collection, citons cuisinière bourguignonne.

Cuisinière Franc-comtoise par Sonia Ezgulian. Editions S. Bachès, 2009. – 62 p. – 16 euros

Quand nos grands-mères étaient aux fourneaux

« Un œuf c’est peu ; deux c’est mieux, trois c’est pitance, quatre c’est outrance ».

Avez-vous déjà pensé à vos repas de fêtes de fin d’année ? Non ? Et si cette année vous puissiez dans notre patrimoine culinaire de quoi réjouir les papilles de votre famille et de vos invités ? Surprenez-les avec des plats oubliés, mais tellement goûteux.
Pour vous aider à faire votre choix, voici un livre complet, un rien désuet dans sa présentation, mais précieux pour les mets qui ont quitté depuis longtemps nos repas dominicaux. Les recettes y sont claires, les conseils précieux. L’auteur joue la nostalgie avec nos souvenirs d’enfance, avec les odeurs à jamais gravées dans nos mémoires. En effet nous avons tous des souvenirs d’une grand-mère ou comme l’auteur d’une tante Jeanne, qui derrière les fourneaux cuisinaient le repas tout en nous confiants leurs petits secrets.
Rythmés par les saisons, les chapitres portent des noms alléchants : La comté à bon porc, Le pays de l’eau vive, Un plaisir savamment distillé, ou bien encore Une histoire vachement comtoise. Les recettes sont authentiques, le beurre et le saindoux n’ont pas été supplantés par la mode de l’huile d’olive, les produits sont de saison, nuls légumes exotiques.
En parallèle, l’auteur donne la parole à sa tante Jeanne qui lui conte la Comté, sa Comté du début du 20 ème siècle, avec ses traditions, ses croyances et son art de vivre : Elle regrette parfois la disparition de moments de convivialité comme les « Beignots du carnaval » tout comme les soirées autour de la cheminée : « « Ah, Renaud tu n’as pas connu toi les veillées d’antan. Elles débutaient en novembre pour s’achever en février ».

En fin d’ouvrages vous trouverez quelques petits trucs et astuces témoignant du bon sens de nos aïeules et qui peuvent encore aujourd’hui nous être utiles.
Devant la profusion d’ouvrages sur la cuisine comtoise, ce livre a un angle d’approche qui fait la différence.
Ici oubliées les photos retouchées par les logiciels modernes, les éditions CPE ont choisi d’illustrer cet ouvrage par des cartes postales et photos anciennes, ce qui renforce agréablement l’image de l’art de vivre de nos campagnes.
Pour clore cette chronique, permettez –moi de vous souffler un petit menu pour un lendemain de fête. Commencez par une soupe de grenouilles, suivi d’un gigot d’agneau rôti au vinaigre de vin d’Arbois et terminez par des Maronnettes de Noël. Vous ne savez pas ce que c’est ? Alors rendez-vous page 24 du présent ouvrage. Et bon appétit.

Recettes franc-comtoises de nos Grands-Mères Par Yves Bielinski. Editions CPE, 23 €.